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Butter

Butter gibt es in zahlreichen Varianten im Handel. Hier finden Sie Informationen zur Herstellung der wichtigsten Sorten:

Was ist Butter?

Butter (griechisch: boutyron = Kuhkäse) ist ein Milchprodukt. Sie wird aus dem Rahm der Milch durch Phasenumkehr hergestellt.
Phasenumkehr bedeutet, dass aus einer bestehenden

  • Fett-in-Wasser-Emulsion (Milch) nun eine
  • Wasser-in-Fett-Emulsion gebildet wird (Butter)

Zusammensetzung

Die Zusammensetzung der Butter, speziell Wasser- und Fettgehalt sind in der Butterverordnung gesetzlich geregelt.

  • Demnach darf der Fettgehalt nicht unter 82 % und der Wassergehalt nicht über 16 % liegen.
  • Die fettfreie Trockenmasse (0,5-2 %) besteht aus Eiweiß (ca. 0,7 %), Lactose (ca. 0,7 %) und Mineralstoffen (ca. 0,12 %).
  • Weiterhin sind in 100 g Butter ca. 230 mg Cholesterin enthalten.

Buttersorten

  • Süßrahmbutter: Wird nur aus nicht gesäuerter Milch oder Sahne hergestellt, der auch nach der Herstellung der eigentlichen Butter keine Bakterienkulturen zugesetzt worden sind. Sie schmeckt mild, leicht nussig, ein bisschen nach Schlagsahne.
  • Sauerrahmbutter: Wird aus bakteriell gesäuerter Milch oder Sahne hergestellt (siehe auch Sauermilchprodukte). Sie ist nussartig im Geschmack, der durch die aroma- und säurebildenden Bakterien entsteht.
  • Mildgesäuerte Butter: Der Süßrahmbutter wird zum Schluß beim Kneten Milchsäure zugefügt. Der Geschmack ist, wie der Name schon sagt, mild-säuerlich.

 

Fettreduzierte Butter

  • Halbfettbutter mit 40 - 42 % Fettgehalt
  • Dreiviertelfettbutter mit 60 - 62 % Fettgehalt
  • Milchstreichfett mit nicht kategorisiertem Fettgehalt
  • Fett wird durch Wasser ersetzt
  • Der Einsatz von Stabilisatoren zur Erzielung der gewünschten Konsistenz ist zulässig

Handesklassen

  • Markenbutter
  • Molkereibutter
  • Butter


Über das Qualitätsniveau der Butter wachen detaillierte gesetzliche Auflagen hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften:

  • Aussehen
  • Geschmack
  • Geruch
  • Textur
  • Wasserverteilung
  • Streichfähigkeit
  • pH-Wert


Kennzeichnung

  • Verkehrsbezeichnung evtl mit Länderherkunft: Markenbutter, Molkereibutter, Butter oder Landbutter (diese wird direkt beim Milcherzeuger hergestellt und nicht in einer Molkerei)
  • Name oder Firma und die Anschrift des Herstellers, der Ausformstelle oder eines in der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft niedergelassenen Verkäufers.
  • Zutatenverzeichnis: Erlaubt sind für Butter nur die weiteren Zutaten: Speisesalz, Milchsäure und der natürliche Farbstoff Beta-Carotin (Vitamin A-Vorstufe)
  • Mindesthaltbarkeitsdatum: Nach Tag, Monat, Jahr. Wenn "gekühlt" ohne nähere Temperaturangabe dabeisteht, bezieht sich das Datum auf eine Lagerung bei 10°C.
  • Buttersorte (bei Marken- und Molkereibutter): Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter oder mildgesäuerte Butter
  • Die Angabe "gesalzen", falls der Salzgehalt größer als 0,1% ist
  • Hinweis "Amtliche Qualitätskontrolle des Landes ..." und das Gütezeichen (bei Markenbutter) der Ausformstelle
  • Gewicht
  • EWG-Kennzeichen

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