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ESL-Milch

Seit einiger Zeit wird in Deutschland eine neue Konsummilch angeboten. In den Kühlregalen des Lebensmitteleinzelhandels hat es in den vergangenen Jahren eine deutliche Änderung des Angebotes an frischer Milch gegeben. Nach zaghaften Anfängen 1996 mit einem Marktanteil von rund 2% steht heute in vielen Märkten den Verbrauchern ein breites Angebot an Frischmilch mit verlängerter Haltbarkeit von bis zu 4 Wochen (statt 10 - 12 Tagen) zur Verfügung. Der Marktanteil von frischer Konsummilch mit längerer Haltbarkeit beträgt vorsichtigen Schätzungen zufolge mindestens 75% des gesamten Frischmilchmarktes in Deutschland. Die Molkereiwirtschaft hat offensichtlich die Wünsche und den Bedarf der Verbraucher voll getroffen.

Für den Verbraucher ist die so genannte ESL-Milch (Extended Shelf Life (engl.: "längeres Leben im (Kühl)Regal") durch Hinweise wie "länger frisch", "maxifrisch" oder "extra langer Frischegenuss" erkennbar.

Wie wird eine längere Haltbarkeit der Milch erreicht?

Unverarbeitete Milch (Rohmilch) verdirbt aufgrund der allgegenwärtigen Umweltkeime in 1 – 2 Tagen. Zum Erreichen der Lebensmittelsicherheit und zur Verlängerung der Haltbarkeit muss der Keimgehalt in der Milch reduziert werden, was in Deutschland i. d. R. noch durch traditionelle Erhitzungsverfahren erreicht wird. Die üblich angewandten Verfahren sind Pasteurisieren, Hocherhitzen, Ultrahocherhitzen und Sterilisieren. Während durch die Ultrahocherhitzung immer H-Milch entsteht, ist die Frischmilch das Ergebnis eines Pasteurisierungsverfahrens. Pasteurisierte Milch hat im Vergleich zur H-Milch immer einen frischeren Geschmack und ist nur gekühlt bei max. 8°C haltbar.

Herstellung von ESL-Milch

Entscheidend für die Herstellung von ESL-Milch ist die Keimverringerung in der Rohmilch, bevor diese zur weiteren Keimreduzierung pasteurisiert wird. Je weniger Keime vor der Erhitzung vorhanden sind, umso kleiner ist deren Anzahl im Endprodukt mit der Folge einer verlängerten Haltbarkeit. Standard zur Keimreduzierung in nahezu jeder Molkerei ist die sogenannte "Bactofuge", in der die Sporen von Keimen aus der Milch mittels Zentrifugalkraft herausgeschleudert werden.

Eine relativ neue Technologie zur Keimreduzierung ist die sogenannte "Mikrofiltration", bei der die entrahmte Milch (Magermilch) mittels Filtern mit einer Porengröße von ca. 1 µm – 1,5 µm filtriert wird. Dadurch lassen sich die schon einen Großteil an Bakterien, Hefen und Sporen entfernen. Im Anschluss an die Mikrofiltration wird die Milch dann pasteurisiert, wobei das mit Abstand gebräuchlichste Pasteurisierungsverfahren die "Kurzzeiterhitzung" (mindestens 72 °C für 15 Sekunden) ist. Der Keimgehalt wird dadurch soweit reduziert, dass die Haltbarkeit gekühlt bei max. 8°C bei ca. 4 Wochen liegt.

Eine weitere Möglichkeit zur Herstellung von ESL-Milch stellt die "Hocherhitzung" dar, bei der die Milch auf mindestens 85° C für wenige Sekunden erhitzt wird. Die hocherhitzte Milch ist ebenfalls länger haltbar als "nur" pasteurisierte Milch (gekühlt bei max. 8°C ca. 4 Wochen), hat jedoch einen leichten Kochgeschmack.

Unabhängig davon nach welchem der beiden genannten verfahren Frischmilch produziert wird bleiben die wertgebenden Eigenschaften der Milch nahezu unverändert vorhanden.

Kennzeichnung von ESL-Milch

Nach der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts, die am 15. August 2007 in Kraft getreten ist, unterscheidet man in der Kennzeichnung des Wärmebehandlungsverfahrens nur noch zwischen "pasteurisiert" und "ultrahocherhitzt". Als "pasteurisiert" werden seit dem alle Konsummilchsorten deklariert, die mit einem Pasteurisierungsverfahren, der Hocherhitzung oder der Sterilisierung hergestellt wurden.

Da der Verbraucher "seine" Milchsorte also nicht mehr nach "pasteurisiert" oder "hocherhitzt" unterscheiden kann, sondern die Kennzeichnung von frischer Konsummilch immer mit "pasteurisiert" angegeben ist, haben sich Molkereiwirtschaft und Handel am 3. Februar 2009 zu einer freiwilligen Selbstverpflichtung bereit erklärt, um dem Verbraucher die Orientierung zu erleichtern. In der gemeinsamen Erklärung verpflichten sich die Beteiligten:

  • klassisch hergestellte Konsummilch, die ausschließlich pasteurisiert wurde mit dem Hinweis "traditionell hergestellt" zu deklarieren;
  • beide beschriebenen ESL-Milchsorten mit dem Zusatz "länger haltbar" und mit einem erläuterndem Hinweis auf das angewendete Verfahren ("mikrofiltriert", "hocherhitzt") zu deklarieren;
  • die Angaben "traditionell hergestellt" und "länger haltbar" deutlich sichtbar in Verbindung mit der Angabe der Verkehrsbezeichnung anzubringen
  • nur ESL-Milch mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum von maximal 24 Tagen in Verkehr zu bringen

 

Informationen zu den Wärmebehandlungsverfahren von Milch können Sie auch in unserer Broschüre "Natürlich Milch - Vielfalt für jeden Geschmack" nachlesen.

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