Häufige Fragen zu Käse


Was passiert bei der Käsereifung?

Vor der Reifung liegen die Käselaibe mehrere Stunden oder Tage im Salzbad. Damit bildet sich die Rinde, ein Teil Wasser wird entzogen und der Käse wird haltbarer.

Aus den zusammengepressten Bruchstücken wird während der Reifung eine homogene Käsemasse. Gleichzeitig bilden sich die unterschiedlichen Aromen und damit auch der Geschmack des Käses aus. Jetzt entstehen auch die Löcher im Käse: Durch die Aktivität der Milchsäurebakterien, die das Gas CO2 bilden. Das Gas kann nicht entweichen, also drückt es die Käsemasse zur Seite - ein Loch entsteht. Bei Weichkäse und Edelpilzkäse wächst der Edelschimmel über und durch den Käse und bildet das spezifische Aroma.

Hartkäse, Schnittkäse und halbfester Schnittkäse reifen gleichmäßig durch die ganze Käsemasse.

Weichkäse und Sauermilchkäse reifen von außen nach innen.

Frischkäse reifen nicht.


Muss die Käserinde immer abgeschnitten werden?

Essbar sind alle natürlich gereiften Käserinden. Bei Edelschimmel-, Gelb- oder Rotschimmelkäse ist die Käserinde für das Aroma von entscheidender Bedeutung.

Käserinde mit dem Hinweis "zum Verzehr nicht geeignet" oder "Oberfläche mit Natamycin behandelt" sollte nicht mitgegessen werden.

Künstliche Käserinde besteht aus Wachs oder Paraffin und sollte abgeschnitten werden. Der Verzehr ist jedoch nicht gesundheitsschädlich.


Schimmel bei Käse: wegwerfen oder abschneiden?

Weichkäse und Edelschimmelkäse werden zur Bildung des Geschmackes und des typischen Aussehens mit speziell gezüchteten Edelpilzkulturen beimpft. Diese sind unschädlich und können mitgegessen werden.

Findet sich auf Weichkäse ein andersfarbiger Schimmel, z. B. rote Punkte auf Camembert, so sollte dieser Käse weggeworfen werden.

Schimmel an der Außenkante von Hartkäse, Schnittkäse und halbfesten Schnittkäse wie z. B. an Gouda kann großzügig abgeschnitten werden. Der Rest des Käsestücks ist noch verzehrbar.

Findet sich der Schimmel jedoch an einzelnen Käsescheiben in der Packung, so sind die restlichen Scheiben wegzuwerfen.

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