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Fett i. Tr. - Was heißt das?

Käse ist das einzige Lebensmittel, bei dem der Fettgehalt als Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben wird. Dieser Fettgehalt ist nicht mit dem absoluten (tatsächlichen) Fettgehalt gleichzusetzen!

Ein Käse besteht aus Trockenmasse und Wasser. Die Trockenmasse enthält Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine und das Fett. Während der Käsereifung nimmt der Wassergehalt eines Käses aufgrund von Verdunstung ständig ab. Durch diese fortlaufende Gewichtsveränderung ist eine Fettangabe, die sich auf das Gesamtgewicht und damit auf die ganze Käsemasse bezieht, bei Käse nicht möglich.
Der Fettgehalt in der Trockenmasse beibt von der Käsereifung unberührt. Daher bezieht sich beim Käse die Fettangabe nur auf die Trockenmasse (= Käsemasse minus Wasser).

Eine einfache Faustregel:
 'Fett i. Tr.'-Wert halbieren, um den tatsächlichen Fettgehalt zu errechnen.

Nach dieser Faustregel hätte z. B. der Gouda mit 48 % Fett i. Tr. einen absoluten Fettgehalt von etwa 24 %. Dies ist jedoch eine sehr ungenaue Umrechnung!
Einen präziseren Wert erhält man bei Berücksichtigung der Käsegruppe.

Je härter ein Käse ist, umso höher ist seine Trockenmasse bzw. geringer sein Wassergehalt. Für die Berechnung des absoluten Fettgehaltes wird der 'Fett i. Tr.'-Wert mit dem jeweiligen Umrechnungsfaktor der Käsegruppe multipliziert.

Das bedeutet dann für den Gouda mit 48 % Fett i. Tr.: 48 x 0,6 = 28,8 % Fett absolut.

Umrechnungsfaktor

Hartkäse x 0,70
halbfester Schnittkäse x 0,60
Weichkäse x 0,50
Frischkäse x 0,30
Speisequark x 0,25

Fett i. Tr. versus Fettgehaltsstufe

Ein weitere mögliche Fettgehaltsangabe ist die Bezeichnung der Fettgehaltsstufe. Dies steht oft bei Frischkäse auf der Verpackung. Gesetzlich vorgeschrieben sind entweder die Angabe der Fettgehaltsstufe oder die Angabe zum Fettgehalt in der Trockenmasse. Folgende Tabelle zeigt die Umrechnung bzw. Einteilung.

Fettgehalt und Fett in Trockenmasse

Doppelrahmstufe 60 - 87 % Fett i. Tr.
Rahmstufe > 50 % Fett i. Tr.
Vollfettstufe > 45 % Fett i. Tr.
Fettstufe > 40 % Fett i. Tr.
Dreiviertelfettstufe > 30 % Fett i. Tr.
Halbfettstufe > 20 % Fett i. Tr.
Viertelfettstufe > 10 % Fett i. Tr.
Magerstufe < 10 % Fett i. Tr.

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