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Rohmilchkäse

Es gibt eine Reihe von Käsesorten, die aus traditionellen Gründen aus Rohmilch hergestellt werden müssen. Dazu gehören in Deutschland zum Beispiel der 'Allgäuer Emmentaler' oder der 'Allgäuer Bergkäse'.
Andere Käsesorten können aus Rohmilch hergestellt werden, müssen es aber nicht (zum Beispiel Camembert, Brie, Münsterkäse). Zu diesen Käsen gehört auch der originale 'Mozzarella di Bufala Campana DOP'. Bei solchen Käsesorten ist es den Produzenten überlassen, welches Verfahren sie bei Herstellung anwenden.
Rohmilchkäse sind oft Käse, die als Erzeugnisse geschützten Ursprungs (g. U.) besonderen Anforderungen unterliegen. Auch bei Käsen aus biologischer Milchproduktion finden sich viele Sorten aus Rohmilch.

In der Herstellung

Rohmilchkäse sind solche Käse, bei denen die Milch nicht über 40°C erwärmt werden darf, und somit noch alle natürlich vorkommenden Mikroorganismen der Milch enthält. Umso wichtiger ist die Gewinnung der Milch unter höchsten hygienischen Anforderungen. Grundsätzlich gilt: je weniger Belastung der Milch durch Hitze oder durch mechanische Einwirkungen, umso besser ist die Käsereitauglichkeit der Milch.

Neben der klassischen Wärmebehandlung in Form der Pasteurisierung, können die in der Milch vorhandenen Mikroorganismen durch bestimmte Herstellungsprozesse reduziert werden. Bei Hartkäsen wird z. B., der Käsebruch vor dem Ablassen der Molke „gebrannt“, d.h. auf 55 – 60°C für ca. eine halbe Stunde erwärmt, um die Trockenmasse im Käse zu erhöhen.
Bei Pasta-Filata-Käsen, zu denen auch sämtliche Arten von Mozzarella, unabhängig von der Tierart gehören, wird der fertige Käsebruch in heißem Wasser oder heißer Molke ebenfalls erhitzt, um dem Käse seine typische Struktur und Konsistenz zu geben. Auch hier erfolgt eine Abtötung unerwünschter Mikroorganismen.

Auf dem Tisch

Zwar schmecken Rohmilchkäse in der Regel oft vollmundiger und intensiver als die gleichen Sorten aus wärmebehandelter Milch, dennoch besteht bei diesen Produkten das Risiko, dass sie Krankheitserreger wie zum Beispiel Listerien enthalten können. Schließlich handelt es sich bei Rohmilch um ein Produkt von einem lebenden Tier, dessen Gesundheitszustand nicht täglich immer gleich ist. Besondere Personengruppen wie zum Beispiel Kleinkinder, Schwangere oder immungeschädigte Menschen sollten deshalb im eigenen Interesse auf den Verzehr von Rohmilchkäsen verzichten.
Für alle aus Rohmilch hergestellten Käse gilt, dass sie für den Verbraucher als solche zu erkennen sein müssen. Deshalb gehört auf jeden Rohmilchkäse der Hinweis „aus Rohmilch hergestellt“, und dies gilt für alle in Europa hergestellten Käsesorten. Im Umkehrschluss heißt dies, dass Käse, bei denen ein Hinweis auf „Rohmilch“ fehlt, immer eine Art der Wärmebehandlung durchlaufen haben, und so für alle Verbraucher unbedenklich zu verzehren sind.

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