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Frank Maurer, Tel.: 02151 4111-410, Mail: maurer~milch-nrw.de


Geschmackssache Milch

22.07.2009

Lässt sich „traditionell hergestellte“ von „länger haltbarer“ (ESL) Frischmilch im Geschmack signifikant unterscheiden? Dieser und weiteren Fragen zur sensorischen Beurteilung von Konsummilch widmet sich eine Diplomarbeit an der Hochschule Niederrhein.

Unter der Betreuung von Prof. Dr. Reinhard Hambitzer und in Kooperation mit der Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e. V. fand im Rahmen einer Diplomarbeit an der Hochschule Niederrhein ein Verkostungsexperiment im dortigen Sensorik-Labor statt. An zwei Terminen ließ Anna Banach, Diplomandin im Fach Oecotrophologie, jeweils 15-20 Testpersonen verschiedene Milchsorten blind gegeneinander verkosten.
Bei der ersten Verkostung wurde insbesondere überprüft, ob ESL-Milch gegenüber der traditionell hergestellten Frischmilch geschmacklich signifikant unterschieden wird. Dafür mussten die Sensorik-Teilnehmer traditionell hergestellte Frischmilch, ESL-Milch- „mikrofiltriert“, ESL-Milch-„hocherhitzt“ und H-Milch gegeneinander verkosten. Beim zweiten Termin wurde Frischmilch der drei gängigsten Fettgehaltsstufen 3,5 %, 1,5 % und 0,3 % gegeneinander getestet.


Die wichtigsten Ergebnisse:

  • Die Kritik an dem veränderten Geschmack der ESL-Milch gegenüber der traditionell hergestellten Frischmilch konnte durch die im Rahmen der Arbeit durchgeführten Verkostungen nicht bestätigt werden. Der Test ergab keine signifikanten Unterschiede in der Wahrnehmung traditioneller Frischmilch und der beiden ESLMilchsorten „mikrofiltriert“ und „hocherhitzt“. Ein Unterschied zwischen den drei „Frischmilch-Sorten“ im Vergleich zur H-Milch ist dagegen in jeder Verkostungsrunde klar wahrgenommen worden.
  • In Bezug auf die verschiedenen Fettgehaltsstufen wurde Vollmilch sowohl von der teilentrahmten als auch von der entrahmten Milch signifikant unterschieden. Im Gegensatz dazu wurde der Unterschied zwischen der teilentrahmten Milch und der Magermilch nur in sehr geringem Maße erkannt. Dies ist möglicherweise auf die geringe Marktbedeutung der entrahmten Milch zurückzuführen.

 


Die gesamte Arbeit mit dem Titel „Handbuch zur Warenkunde Milch“ umfasst etwa 130 Seiten und ist als gebundenes Exemplar für einen Unkostenbeitrag von 45 Euro erhältlich.


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