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Hygiene

Verordnungen und Gesetze

Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) regelt u. a. die gesundheitlichen Anforderungen an Personen, die mit empfindlichen Lebensmitteln – auch kurzfristig – umgehen. In ihm wird z. B. eine kostenpflichtige Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder durch einen vom Gesundheitsamt beauftragten niedergelassenen Arzt vorgeschrieben. Durch die Erstbelehrung wird über die durch Lebensmittel übertragbaren Krankheiten sowie die daraus ableitbaren Meldepflichten und Tätigkeitsverbote aufgeklärt. Die Belehrung muss jährlich wiederholt werden, dann allerdings nicht zwingend vom Gesundheitsamt. Das Gesundheitsamt informiert darüber, welche Stellen dies auch übernehmen können. Die Schulungen sind für alle Akteure der Pausenverpflegung vor Beginn der Pausenzubereitung zwingend erforderlich.

Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) regelt die Anforderungen an die Einrichtungen und hygienischen Voraussetzungen bei Herstellung, Transport, Lagerung, Behandlung und Abgabe von Lebensmitteln. Die LMHV verpflichtet die Einrichtungen zur Schulung ihrer Mitarbeiter in Fragen der Lebensmittel- und Personalhygiene. Sie schreibt außerdem ein Eigenkontrollsystem auf allen Stufen der Lebensmittelherstellung zur Vermeidung gesundheitlicher Gefahren vor.

Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) umfasst alle Produktions- und Verarbeitungsstufen und gilt außer für Lebensmittel und Bedarfsgegenstände auch für Futtermittel und Kosmetika. Oberstes Gebot ist die Lebensmittelsicherheit. Der Hersteller, Händler oder Inverkehrbringer hat die einwandfreie Qualität der Ware sicherzustellen. Auf allen Verarbeitungsstufen ist zudem die Rückverfolgbarkeit der Produkte zu gewährleisten.

Das Produkthaftungsgesetz (ProdHaftG) regelt in Deutschland die Haftung eines Herstellers bei fehlerhaften Produkten. Darunter versteht das Gesetz alle beweglichen Sachen, auch wenn diesie einen Teil einer anderen beweglichen Sache oder einer unbeweglichen Sache bildet sowie Elektrizität. Ausgenommen vom Produkthaftungsgesetz sind Arzneimittel.

Die Lebensmittel- Kennzeichnungsverordnung (LMKV) regelt in Deutschland die Kennzeichnung von Lebensmitteln, die in Fertigpackungen an den Endverbraucher abgegeben werden.

  • Fertigpackungen sind Packungen, die in Abwesenheit des Verbrauchers befüllt und verschlossen wurden.
  • Endverbraucher sind alle Privathaushalte. Ihnen gleichgestellt sind Gaststätten und »Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung«.

Die LMKV gilt nicht für Verpackungen, die an »gewerbliche Weiterverarbeiter« verkauft werden – das sind z. B. Bäckereien, Konditoreien, Teigwaren- oder Pizzahersteller.

Handlungsfelder

Die Erfüllung der Hygienerichtlinien ist eine Maßnahme der Qualitätssicherung (siehe auch Stichwort: Qualitätssicherungskonzept).

Hygienemaßnahmen helfen mögliche Gesundheitsgefahren so weit wie möglich auszuschließen.

Pläne und Checklisten (z. B. Reinigungspläne) unterstützen bei der täglichen Kontrolle der Hygienemaßnahmen. Die Eigenkontrolle (siehe HACCP-Konzept unten) ist aber nur nach eingehender Vermittlung der zu beachtenden Anforderungen, Verordnungen und Gesetze möglich.

Die nebenstehende Grafik gibt einen ersten Überblick, welche Hygienebereiche beachtet werden müssen.

Jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, ist dazu verpflichtet im Prozessablauf die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsstufen zu ermitteln. Diese müssen konsequent überwacht und dokumentiert werden. Ebenso sind angemessene Sicherheitsmaßnahmen festzulegen. Lebensmittel sind ein idealer Nährboden für Mikroorganismen und können mit Rückständen und Schadstoffen belastet sein, welche die Gesundheit gefährden. Vorschriften regeln daher die Produktion, Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung der Nahrungsmittel zum Schutze des Verbrauchers. Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung müssen besonders auf Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln achten.

Generell gilt:

  • Sauberkeit ist erstes Gebot: persönliche Hygiene, Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln und Sauberkeit in der Küche sowie im Lager ist zu beachten.
    Ein Reinigungsplan hilft bei der Umsetzung > pdf.
  • Immer die Kühlkette einhalten - leicht verderbliche Lebensmittel gehören in den Kühlschrank (max. 5°C) oder in den Tiefkühler (mind. -18°C). Dies gilt auch für fertige Zubereitungen aus Rahm, rohen Eiern oder Fleisch bzw. Fisch bis zu deren Verzehr.
  • Lebensmittel möglichst zügig verarbeiten und nicht langen Standzeiten aussetzen. Nach der Zubereitung entsprechend ein- bzw. zwischenlagern. Dies gilt insbesondere für leicht verderbliche Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Eier etc.)
  • Beim Kochen ist auf ausreichende Erhitzung der Speisen (mind. 72°C Kerntemperatur des Kochgutes für 2 Minuten) zu achten.
  • Zubereitete Speisen sind nur kurz und nicht unter 65°C Kerntemperatur des Kochgutes warm zu halten.

Nur eine konsequente Einhaltung der grundlegenden Hygieneregeln auf allen Stufen der Lebensmittelzubereitung, beginnend mit der Anlieferung der Lebensmittel bis hin zum Verzehr, lässt eine gesundheitliche Gefährdung vermeiden.

HACCP - Gute Hygienepraxis ist unerlässlich!

Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept (HACCP-Konzept) heißt zu deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte). Es bedeutet die Installation eines Eigenkontrollsystems durch die Betriebe, das die Lebensmittelsicherheit gewährleistet und der Abwehr der gesundheitlichen Gefahren dient. Diese System verhilft dazu, Gefahrenquellen zu erkennen und zu bewerten. Es werden Lenkungspunkte (ccp = kritische Kontrollpunkte) bestimmt, geeignete Überwachungsmaßnahmen festgelegt und durchgeführt. Die Ergebnisse werden  fortlaufend dokumentiert, siehe auch nebenstehende Grafik

Der Fachbereich Haushaltwissenschaften der Universität Dortmund stellt nachfolgende Dateien zur Verfügung:

Eine Präsentation zum HACCP-Konzept

Eine Checkliste zur Überprüfung der Küche

Eine Checkliste zur Überprüfung des Essraumes

Eine Checkliste zur Überprüfung des Vorratsraumes

Eine Checkliste zur Überprüfung des Sanitärbereiches

Eine Checkliste zur Überprüfung der Gegenstände in der Küche

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