Essbar sind alle natürlich gereiften Käserinden. Bei Edelschimmel-, Gelb- oder Rotschimmelkäse ist die Käserinde für das Aroma von entscheidender Bedeutung. Käserinde mit dem Hinweis "zum Verzehr nicht geeignet" oder "Oberfläche mit Natamycin behandelt" sollte nicht mitgegessen werden. Künstliche Käserinde besteht aus Wachs oder Paraffin und sollte abgeschnitten werden. Der Verzehr ist jedoch nicht gesundheitsschädlich.
Schimmel bei Käse: wegwerfen oder abschneiden?
Weichkäse und Edelschimmelkäse werden zur Bildung des Geschmackes und des typischen Aussehens mit speziell gezüchteten Edelpilzkulturen beimpft. Diese sind unschädlich und können mitgegessen werden. Findet sich auf Weichkäse ein andersfarbiger Schimmel, z. B. rote Punkte auf Camembert, so sollte dieser Käse weggeworfen werden.
Schimmel an der Außenkante von Hartkäse, Schnittkäse und halbfesten Schnittkäse wie z. B. an Gouda kann großzügig abgeschnitten werden. Der Rest des Käsestücks ist noch verzehrbar.
Findet sich der Schimmel jedoch an einzelnen Käsescheiben in der Packung, so sind die restlichen Scheiben wegzuwerfen.
Käse aufschneiden
Werkzeug
Käseschneidedraht zum Aufschneiden großer bis mittelgroßer Käselaibe (z. B. Emmentaler, Gouda).
Doppelgriffmesser zum Vierteln und Portionieren größerer Käselaibe (z. B. Apperzeller, Tilsiter).
Eingriffmesser zum Portionieren von Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse und Schmelzkäse.
Weichkäsemesser zum Portionieren von Weichkäse, Schmelzkäsezubereitungen und Feta.
Käseharfe zum Aufschneiden von sehr weichen Käsen oder Käsen mit einer krümeligen Konsistenz (z. B. der Ziegenrolle) und von Edelpilzkäse mit blauem Innenschimmel wie z. B. Roquefort.
Käsespaten zum Portionieren von Hartkäse und zum Teilen größerer Käsestücke (z. B. Parmesam)
Käsehobel zum Schneiden besonders dünner Scheiben.
Techniken
Geeignet für Hartkäse, Schnittkäse und halbfesten Schnittkäse
Blockkäse
Käsestücke
Käselaib
Geeignet für halbfesten Schnittkäse und Weichkäse
Weichkäse
Käsestücke
Edelpilzkäse
Bilderquelle: Landesvereinigung der bayrischen Milchwirtschaft e. V.
Käseplatten
Mengen:
200 - 300 g pro Person für eine Käseplatte
100 - 125 g pro Person für eine Kinderplatte
80 - 100 g pro Person für ein kaltes Buffet
50 - 80 g pro Person als Dessert
Gestaltung:
nur erstklassige Ware verwenden
erst Überlegen, dann Belegen; nicht Überladen
nach der ersten Entnahmen sollte der optische Eindruck noch erhalten bleiben
Farbkontraste schaffen
Käsegarnituren sollten eßbar sein
große Platten verwenden, Plattenrand freilassen
Scheiben in der anfallenden Reihenfolge legen
Käse als Scheiben, dabei die Scheiben dicker schneiden
zu formende Scheiben (Rollen oder Trichter) dünner schneiden
Verpackungsmaterial komplett entfernen
Anschnittmesser für Käse am Stück bereit legen
Garniturmöglichkeiten:
Frischgemüse wie Salatblätter, Paprikaschoten, Rettich, Radieschen, Salatgurken, Tomaten, Zwiebeln und Kräuter
Sauergemüse wie Mixed Pickles, Cornichons, Silberzwiebeln und Maiskölbchen
Getränke:
zu Käse passen Rot- und Weißweine mit kräftigem Aroma