Das bestehende Krankheitsrisiko durch den Konsum von unerhitzter Rohmilch wird von den Anhängern auf der anderen Seite völlig ausgeblendet. Denn trotz streng eingehaltener Hygienemaßnahmen kann Rohmilch unerwünschte Bakterien enthalten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt eindringlich vor dem Verzehr von nicht abgekochter Rohmilch. Unbehandelte Milch kann krankheitserregende Keime wie Salmonellen, Campylobacter oder E. coli enthalten, die zu schwerwiegenden Infektionskrankheiten führen können. Besonders gefährdet sind Kleinkinder, ältere Menschen, Schwangere oder immungeschwächte Personen.
Rohmilchtrend
Der Rohmilchtrend ist dem „Clean Eating“-Trend unterzuordnen, bei dem auf möglichst naturbelassene, unverarbeitete Lebensmittel geachtet wird. Frische, nährstoffreiche Nahrung steht im Vordergrund dieser Bewegung. Dagegen sollen verarbeitete Lebensmittel eingeschränkt werden sowie auf künstliche Zusatzstoffe, Konservierungsmittel sowie raffinierter Zucker komplett verzichtet werden. Für die Bevorzugung von Rohmilch gegenüber verarbeiteter Milch werden darüberhinausgehende Gründe genannt wie ein höherer Gehalt an Nährstoffen, intakten Enzymen und natürlichen Antiköpern sowie Gesundheitswirkungen wie eine Allergieprävention bei Kindern oder eine bessere Verdaulichkeit.
Vorsicht vor rohen Lebensmitteln – auf den Verarbeitungsgrad kommt es an
Lebensmittel, die wenig verarbeitet sind und wenig Zusatzstoffe enthalten, sind ohne Frage aus ernährungsphysiologischer Sicht stark verarbeiteten Lebensmitteln vorzuziehen. Der Konsum von völlig unbehandelten, rohen Lebensmitteln birgt jedoch gesundheitliche Risiken, die häufig unterschätzt werden. So zum Beispiel kann der Verzehr von rohen Getreidekörnern zu starken Verdauungsproblemen führen. Die enthaltene Phytinsäure kann zudem die Nährstoffaufnahme hemmen. Auch der Konsum von rohen Bohnen kann schon in minimalen Dosen gesundheitsschädlich sein. Bohnen enthalten das giftige Protein Phasin, das erst durch hohe Temperaturen zerstört wird.
Die häufigste Gefahr von rohen tierischen, aber auch pflanzlichen Lebensmitteln geht aber von ihrer möglichen mikrobiologischen Belastung aus. Das heißt, dass sie krankmachende Keime enthalten können, die zu Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen bis hin zu schweren Darmentzündungen führen können. Im Sinne des Verbraucherschutzes unterliegen Hersteller von Lebensmitteln einer gesetzlichen Sorgfaltspflicht, dass ihre Produkte unter hygienischen Gesichtspunkten sicher sind. Daher werden viele Lebensmittel bei der Verarbeitung wärmebehandelt wie zum Beispiel Fruchtsäfte oder Rohmilch. Rohmilch ist grundsätzlich vor dem Konsum abzukochen. Bei immungeschwächten Menschen rät das BfR auch die unter strengeren hygienischen Auflagen produzierte Vorzugsmilch vor dem Verzehr abzukochen.
| Rohmilch – Vorzugsmilch – Trinkmilch |
| Rohmilch ist eine unbehandelte Milch, die nur gefiltert und gekühlt wird. Bei der Gewinnung, Lagerung und Abgabe sind besonders hohe Hygiene-Anforderungen zu beachten. Rohmilch darf nur direkt nach dem Melken innerhalb eines Tages mit dem Hinweis „Vor dem Verzehr abkochen“ verkauft werden. |
| Die sogenannte Vorzugsmilch ist eine Rohmilch, die unter strengen Kontrollen abgefüllt vom Hof in den Handel kommt und innerhalb von 96 Stunden nach der Gewinnung verkauft sein muss. |
| Die in der Molkerei zu Trinkmilch verarbeitete Rohmilch wird filtriert, standardisiert (Einstellung des Fettgehalts), i.d.R. homogenisiert und wärmebehandelt (pasteurisiert oder ultrahocherhitzt). Die Haltbarkeit der Trinkmilch steht in Abhängigkeit der Wärmebehandlung: Pasteurisierung 10-12 Tage bzw. 24 Tage; Ultrahocherhitzung 3-6 Monate |
Wie hoch sind die Vorteile von Rohmilch gegenüber verarbeiteter Milch wirklich?
- Nährstoffgehalt und allgemeine Gesundheitswirkung
Da die wertgebenden Nährstoffe bei der Verarbeitung zu Trinkmilch – hier ist vor allem die Wärmebehandlung zu nennen – nahezu unverändert bleiben, kann die Wertigkeit von Roh- und Trinkmilch als gleich hoch bewertet werden.(siehe Tabelle zu den Vitaminverlusten bei der Verarbeitung der Milch) - Verdaulichkeit
Eine bessere Verdaulichkeit der Rohmilch wird durch ihren natürlichen Gehalt an Verdauungsenzyme wie Laktase und Lipase erklärt. Bei der Wärmebehandlung werden diese zerstört. Allerdings werden diese Enzyme auch während der Passage durch den Magen im sauren Milieu deaktiviert, so dass eine bessere Verdaulichkeit der Rohmilch aus diesen Gründen fraglich ist. Ebenso ist der Laktosegehalt bei Roh- und Trinkmilch gleich – daher bringt Rohmilch bei Vorliegen einer Milchzuckerunverträglichkeit keinen Vorteil. Eine bessere Verdaulichkeit ist dagegen bei Trinkmilch, die homogenisiert wurde, festzustellen. Bei der Homogenisierung werden die Fettkügelchen in der Milch mit hohem Druck mechanisch zerkleinert und gleichmäßig – homogen – in der Milch verteilt. Dadurch ist homogenisierte Milch leichter verdaulich und schmeckt vollmundiger.
• Allergieprävention
Der Konsum naturbelassener Rohmilch wird in einigen Studien mit einem reduzierten Risiko für die Entwicklung von Asthma und Allergien bei Kindern in Zusammenhang gebracht. Die mögliche allergiepräventive Wirkung wird mit dem höheren Gehalt an entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren in der unbehandelten Milch erklärt. Hier ist jedoch die Studienlage nicht eindeutig.
Abschließende Bewertung: Die geringen gesundheitlichen Vorteile durch den Konsum von Rohmilch stehen einem erheblichen Risiko gegenüber, durch mögliche krankheitserregende Keime in der Rohmilch an schwerwiegenden Infektionen zu erkranken. Wenn Rohmilch bevorzugt wird, ist sie vor dem Verzehr abzukochen. Dies gilt insbesondere für immungeschwächte Personen, Kleinkinder, ältere Menschen und Schwangere.