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Sauermilchprodukte

Sauermilchprodukte entstehen durch Dicklegen der Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Die Zugabe von unterschiedlichen Bakterienkulturen läßt die verschiedensten Produkte wie z. B. Joghurt, Dickmilch, Kefir oder Buttermilch entstehen. Die Konsistenz ist entweder cremig oder stichfest oder trinkfähig, je nachdem ob die Masse nach der Säuerung gerührt wurde oder nicht.

Bei der Zugabe von Früchten gibt es mehrere Varianten:

  • gerührt (homogene Masse)
  • unterlegt (Frucht unter Milchprodukt)
  • aufgelegt (Frucht über Milchprodukt)

Folgende Produkte gehören zu den Sauermilchprodukten:

  • Joghurt, Joghurt mild
  • Dickmilch
  • Kefir, Kefir mild
  • Buttermilch
  • Saure Sahne, Sauerrahm
  • Schmand,Crème fraîche

Herstellung

Die Produkte unterscheiden sich durch die eingesetzten Bakterienkulturen.

Zum Beispiel im herkömmlichen Joghurt:

  •  Streptococcus thermophilus
  •  Lactobacillus bulgaricus

Zum Beispiel im Joghurt „mild“:

  •  Streptococcus thermophilus
  •  Lactobacillus acidophilus
  •  Bifidobacterium bifidum

Diese Bakterienstämme haben sehr viele Unterarten, die alle unterschiedliche Aromen bilden. Deshalb kann ein Produkt auch bei gleicher Bezeichnung (z. B. Joghurt mild) von verschiedenen Firmen einen unterschiedlichen Geschmack haben.

Kefir

Kefir stammt ursprünglich aus dem Kaukasus (kef = berauschend). Er wird neben den eingesetzten Milchsäurebakterien auch mit Hilfe von Kefirknöllchen (Kefirpilz) hergestellt, wobei Kohlendioxid (C02) und geringe Mengen Alkohol (ca. 0,05%) entstehen. Dadurch erhält Kefir seinen erfrischenden spritzigen Geschmack. Das entstandene Kohlendioxid läßt die Becher aufblähen. Dies ist jedoch kein Verderb, sondern ein charakteristisches Qualitätsmerkmal. Da Viele einen aufgeblähten Kefirbecher fälschlicher Weise als verdorben ansehen, wird heute in der Regel 'Kefir mild' hergestellt. Dieser enthält im Vergleich zum Kefir spezielle Mischkulturen, die wenig Kohlensäure und keinen Alkohol produzieren. 

Dickmilch

Eine Schüssel Milch wurde früher über Nacht bei Zimmertemperatur stehen gelassen, dann war die Milch 'dick'. Dadurch entstand der Name 'Dickmilch'. Dies ist so nicht mehr möglich. Durch die deutlich verbesserten hygienischen Bedingungen bei der Milchgewinnung und -verarbeitung hat sich die natürliche Bakterienflora der Milch verändet.

Heute wird Dickmilch mit Hilfe spezieller Milchsäurebakterien in der Molkerei produziert. Das Besondere am Herstellungsverfahren von Dickmilch sind die niedrigen Säuerungstemperaturen (21°C) und die lange Säuerungszeit von 16 bis 18 Stunden. Zum Vergleich: Joghurt benötigt eine Säuerungszeit von 3 bis 6 Stunden bei Temperaturen von 42-45°C.

Dickmilch mit mindestens 10% Fett heißt Saure Sahne (Sauerrahm). Ab einem Fettgehalt von mindestens 30% heißt das Produkt Crème fraîche.

Häufige Fragen zu Sauermilchprodukten

Was passiert bei der Milchsäuregärung?

Die Milchsäuregärung ist ein enzymatischer Prozeß. Der Milchzucker, ein Zweifachzucker, wird durch das Enzym Laktase in seine Bestandteile zerlegt. Diese Bausteine werden von den Bakterien (Mikroorganismen) in Milchsäure umgewandelt. Die Milchsäure läßt das Milcheiweiß gerinnen, so dass die Milch 'dick' wird.

Was ist der Unterschied zwischen rechts- und linksdrehender Milchsäure?

Milchsäure wird auf Grund ihrer unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften in rechtsdrehende (L+) und linksdrehende (D-) Milchsäure unterschieden. Beide Milchsäuren werden im menschlichen Körper abgebaut, die linksdrehende Milchsäure etwas langsamer als die rechtsdrehende Milchsäure. In den Sauermilchprodukten werden überwiegend Bakterienkulturen eingesetzt, die rechtsdrehende Milchsäure produzieren.

Was sind pre- und probiotische Milchprodukte?

Probiotische Milchprodukte enthalten spezielle Milchsäurebakterien, die die Darmflora positiv beeinflussen und darüber hinaus auf verschiedenste Art und Weise die Gesundheit fördern können.
Prebiotischen Milchprodukten sind Ballaststoffe (Oligosaccharide, Inulin) zugesetzt, die gesundheitsfördernden Bakterien im Dickdarm als „Futter“ dienen und so für eine gesunde Darmflora sorgen.

Joghurt selbst herstellen

So wird es gemacht:

  • Die ungekühlte Milch und den Joghurt in eine hohe Schüssel geben.
  • Den Ansatz gut mit dem Schneebesen verrühren - es dürfen keine Klümpchen übrig bleiben.
  • Den Milchansatz in die Becher/Gläser füllen und diese ohne Deckel in die Kuststoffschüssel stellen.
  • Dann das kochende Wasser in die Kunststoffschüssel gießen. Darauf achten, dass der Wasserspiegel bis zur Höhe des Joghurtspiegels reicht.
  • Die Schüssel mit dem Deckel schließen und vorsichtig in ein dickes Frotteehandtuch einschlagen.
    Das Gefäß nicht mehr bewegen und über Nacht ruhen lassen.
  • Am anderen Tag die einzelnen Becher mit den Deckeln verschießen und diese dann kühl stellen.
  • genießen: pur, mit frischen Früchten, Marmelade und ...

Zutaten:

  • 150 g Naturjoghurt, nicht wärmehandelt
  • 1 l H-Milch mit 3,5 % Fett (Zimmertemperatur)

Küchengeräte:

  • hohe Rührschüssel mit Ausguß
  • Schneebesen
  • 5 bis 8 verschließbare Becher oder Gläser
  • Kunststoffschüssel mit Deckel. Die Schüssel mussso hoch sein, dass die Becher in die Schüssel passen und diese noch mit Deckel verschlossen werden kann.
  • Gefäß mit ca. 1 l kochendem Wasser
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