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Gesäuerte Milchprodukte

Zu den gesäuerten Milchprodukten gehören viele Milcherzeugnisse wie z. B. Joghurt, Dickmilch, saure Sahne, Schmand, Kefir oder Buttermilch. Die beiden wichtigsten Gruppen sind hier die Joghurt- und Sauermilcherzeugnisse, die durch das Dicklegen der Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien entstehen. Die Konsistenz ist entweder cremig oder stichfest oder trinkfähig, je nachdem ob die Masse nach der Säuerung gerührt wurde oder nicht.

Bei der Zugabe von Früchten gibt es mehrere Varianten:

  • gerührt (homogene Masse)
  • unterlegt (Frucht unter Milchprodukt)
  • aufgelegt (Frucht über Milchprodukt)

Folgende Produkte gehören zu den Sauermilchprodukten:

  • Joghurt, Joghurt mild
  • Dickmilch
  • Kefir, Kefir mild
  • Buttermilch
  • Saure Sahne, Sauerrahm
  • Schmand, Crème fraîche

Herstellung

Joghurterzeugnisse

Bei der Joghurtherstellung wird die Milch mit wärmeliebenden Joghurtkulturen versetzt und bei 36 bis 42° Celsius zwischen 3 bis 6 Stunden warm gehalten. Die Zugabe unterschiedlicher Bakterienkulturen entscheidet über das Endprodukt.

Joghurt:

  •  Streptococcus thermophilus
  •  Lactobacillus bulgaricus

Joghurt „mild“:

  •  Streptococcus thermophilus
  •  Lactobacillus acidophilus
  •  Bifidobacterium bifidum

Diese Bakterienstämme haben sehr viele Unterarten, die alle unterschiedliche Aromen bilden. Deshalb kann ein Produkt auch bei gleicher Bezeichnung (z. B. Joghurt mild) von verschiedenen Firmen einen unterschiedlichen Geschmack haben.

Sauermilcherzeugnisse

Bei der Sauermilchherstellung (z. B. Dickmilch, saure Sahne) werden der Milch sogenannte mesophile Milchsäurekulturen zugesetzt. Anschließend wird diese bei etwa 20 Grad Celsius etwa 16 bis 18 Stunden warm gehalten. Auch hier wird der Geschmack wesentlich von der verwendeten Bakterienkultur bestimmt.

Kefir

Kefir stammt ursprünglich aus dem Kaukasus (kef = berauschend). Er wird neben den eingesetzten Milchsäurebakterien auch mit Hilfe von Kefirknöllchen (Kefirpilz) hergestellt, wobei Kohlendioxid (C02) und geringe Mengen Alkohol (ca. 0,05%) entstehen. Dadurch erhält Kefir seinen erfrischenden spritzigen Geschmack. Das entstandene Kohlendioxid lässt die Becher aufblähen. Dies ist jedoch kein Verderb, sondern ein charakteristisches Qualitätsmerkmal. Da Viele einen aufgeblähten Kefirbecher fälschlicher Weise als verdorben ansehen, wird heute in der Regel 'Kefir mild' hergestellt. Dieser enthält im Vergleich zum Kefir spezielle Mischkulturen, die wenig Kohlensäure und keinen Alkohol produzieren. 

Dickmilch

Eine Schüssel Milch wurde früher über Nacht bei Zimmertemperatur stehen gelassen, dann war die Milch 'dick'. Dadurch entstand der Name 'Dickmilch'. Heute ist die Dickmilchherstellung so nicht mehr möglich. Durch die deutlich verbesserten hygienischen Bedingungen bei der Milchgewinnung und -verarbeitung hat sich die natürliche Bakterienflora der Milch verändet. Durch die Wärmebehandlung der Milch wird ein Großteil der Bakterien abgetötet. In der Molkerei werden für die Dickmilchproduktion spezielle Milchsäurebakterien eingesetzt.

Je nach Fettgehaltunterscheidet man die Sauermilcherzeugnisse:

  • Saure Sahne/Sauerrahm (mindestens 10% Fett) 
  • Schmand (mindestens 20% Fett) und
  • Crème fraîche (mindestens 30% Fett).

Buttermilch

Buttermilch entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter. Gesäuerte Buttermilch entsteht entweder direkt bei der Herstellung von Sauerrahmbutter oder durch gezielte Nachsäuerung von süßer Buttermilch.

Häufige Fragen zu gesäuerten Milchprodukten

Was passiert bei der Milchsäuregärung?

Die Milchsäuregärung ist ein enzymatischer Prozeß. Milchsäurebakterien zerlegen den Milchzucker, einen Zweifachzucker, mithilfe des Enzyms Laktase in seine beiden Einzelzucker. Diese werden anschließend in Milchsäure umgewandelt. Die Milchsäure lässt das Milcheiweiß gerinnen, sodass die Milch 'dick' wird.

Was sind pre- und probiotische Milchprodukte?

Probiotische Milchprodukte enthalten spezielle Milchsäurebakterien, die die Darmflora positiv beeinflussen und darüber hinaus auf verschiedenste Art und Weise die Gesundheit fördern können.
Prebiotischen Milchprodukten sind Ballaststoffe (Oligosaccharide, Inulin) zugesetzt, die gesundheitsfördernden Bakterien im Dickdarm als „Futter“ dienen und so für eine gesunde Darmflora sorgen.

Joghurt selbst herstellen

So wird es gemacht:

  • Die ungekühlte Milch und den Joghurt in eine hohe Schüssel geben.
  • Den Ansatz gut mit dem Schneebesen verrühren - es dürfen keine Klümpchen übrig bleiben.
  • Den Milchansatz in die Becher/Gläser füllen und diese ohne Deckel in die Kunststoffschüssel stellen.
  • Dann das kochende Wasser in die Kunststoffschüssel gießen. Darauf achten, dass der Wasserspiegel bis zur Höhe des Joghurtspiegels reicht.
  • Die Schüssel mit dem Deckel schließen und vorsichtig in ein dickes Frotteehandtuch einschlagen.
    Das Gefäß nicht mehr bewegen und über Nacht ruhen lassen.
  • Am anderen Tag die einzelnen Becher mit den Deckeln verschießen und diese dann kühl stellen.
  • genießen: pur, mit frischen Früchten, Marmelade und ...

Zutaten:

  • 150 g Naturjoghurt, nicht wärmehandelt
  • 1 l H-Milch mit 3,5 % Fett (Zimmertemperatur)

Küchengeräte:

  • hohe Rührschüssel mit Ausguss
  • Schneebesen
  • 5 bis 8 verschließbare Becher oder Gläser
  • Kunststoffschüssel mit Deckel. Die Schüssel muss so hoch sein, dass die Becher in die Schüssel passen und diese noch mit Deckel verschlossen werden kann.
  • Gefäß mit ca. 1 l kochendem Wasser
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