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Butter

Definition, Zusammensetzung, Sorten, Handelsklassen und Kennzeichnung.

Was ist Butter?

Butter (griechisch: boutyron = Kuhkäse) ist ein Milchprodukt. Sie wird aus dem Rahm der Milch durch Phasenumkehr hergestellt. Phasenumkehr bedeutet, dass aus einer bestehenden

  • Fett-in-Wasser-Emulsion (Milch) nun eine
  • Wasser-in-Fett-Emulsion gebildet wird (Butter)

Zusammensetzung

Die Zusammensetzung der Butter, speziell Wasser- und Fettgehalt sind in der Butterverordnung gesetzlich geregelt.

  • Demnach darf der Fettgehalt nicht unter 82 % und der Wassergehalt nicht über 16 % liegen.
  • Die fettfreie Trockenmasse (0,5-2 %) besteht aus Eiweiß (ca. 0,7 %), Lactose (ca. 0,7 %) und Mineralstoffen (ca. 0,12 %).
  • Weiterhin sind in 100 g Butter ca. 230 mg Cholesterin enthalten.

Buttersorten

  • Süßrahmbutter: Wird nur aus nicht gesäuerter Milch oder Sahne hergestellt, der auch nach der Herstellung der eigentlichen Butter keine Bakterienkulturen zugesetzt worden sind. Sie schmeckt mild, leicht nussig, ein bisschen nach Schlagsahne.
  • Sauerrahmbutter: Wird aus bakteriell gesäuerter Milch oder Sahne hergestellt (siehe auch Sauermilchprodukte). Sie ist nussartig im Geschmack, der durch die aroma- und säurebildenden Bakterien entsteht.
  • Mildgesäuerte Butter: Der Süßrahmbutter wird zum Schluß beim Kneten Milchsäure zugefügt. Der Geschmack ist, wie der Name schon sagt, mild-säuerlich.

 

Fettreduzierte Butter

  • Halbfettbutter mit 40 - 42 % Fettgehalt
  • Dreiviertelfettbutter mit 60 - 62 % Fettgehalt
  • Milchstreichfett mit nicht kategorisiertem Fettgehalt
  • Fett wird durch Wasser ersetzt
  • Der Einsatz von Stabilisatoren zur Erzielung der gewünschten Konsistenz ist zulässig

Handesklassen

  • Markenbutter
  • Molkereibutter
  • Butter

Das Qualitätsniveau der Butter wird durch gesetzliche Auflagen in Bezug auf die sensorischen Eigenschaften bestimmt. Dies sind:
- das Aussehen,
- der Geschmack,
- der Geruch,
- die Textur,
- die Wasserverteilung,
 -die Streichfähigkeit und
- der pH-Wert.

Kennzeichnung

  • Verkehrsbezeichnung evtl. mit Länderherkunft: Markenbutter, Molkereibutter, Butter oder Landbutter (diese wird direkt beim Milcherzeuger hergestellt und nicht in einer Molkerei)
  • Name oder Firma und die Anschrift des Herstellers, der Ausformstelle oder eines in der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft niedergelassenen Verkäufers.
  • Zutatenverzeichnis: Erlaubt sind für Butter nur die weiteren Zutaten: Speisesalz, Milchsäure und der natürliche Farbstoff Beta-Carotin (Vitamin A-Vorstufe)
  • Mindesthaltbarkeitsdatum: Nach Tag, Monat, Jahr. Wenn "gekühlt" ohne nähere Temperaturangabe dabeisteht, bezieht sich das Datum auf eine Lagerung bei 10°C.
  • Buttersorte (bei Marken- und Molkereibutter): Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter oder mildgesäuerte Butter
  • Die Angabe "gesalzen", falls der Salzgehalt größer als 0,1% ist
  • Hinweis "Amtliche Qualitätskontrolle des Landes ..." und das Gütezeichen (bei Markenbutter) der Ausformstelle
  • Gewicht
  • EWG-Kennzeichen

Häufige Fragen zu Butter

Streichfähigkeit von Butter

Die Streichfähigkeit von Butter wird von unterschiedlichen Aspekten beeinflusst. Ein Haupteinfluss liegt dabei in der Zusammensetzung des Futters, welches die Kuh im Laufe eines Jahres zu sich nimmt. Der Anteil „weicher“ Fettsäuren im Futter ist z. B. im Sommer, bei Weidehaltung der Kühe, deutlich höher als im Winter, wenn die Kühe im Stall stehen und überwiegend Silage und Trockenfutter erhalten. Eine „Sommerbutter“ ist demnach von Natur aus schon sehr viel weicher als eine „Winterbutter“. Besonders deutlich wird dieser Effekt, wenn die Kühe ganzjährig auf der Weide gehalten werden können, wie es aufgrund der klimatischen Verhältnisse z. B. in Irland praktiziert wird.

Um diesen gewünschten natürlichen Effekt der verbesserten Streichfähigkeit, auch im Winter zu erzielen, kann die Sahne vor der Verbutterung einen sogenannten Rahmreifungsverfahren unterzogen werden. Hierbei wird die Sahne je nach Fettzusammensetzung bei Temperaturen zwischen18-25°C zwischen 4 und12 Stunden gelagert. Durch diese Temperaturbehandlung erfolgt eine Umstrukturierung der verschiedenen Fettsäuren in den Fettkügelchen, so dass beim anschließenden Butterungsvorgang die „harten“ Fettsäuren zwischen den „weichen“ Fettsäuren eingelagert werden (sogenannter „Kugellagereffekt“). Dadurch wird die Streichfähigkeit zum Positiven beeinflusst.

Die Streichfähigkeit von Butter kann allerdings auch dadurch verbessert werden, dass Butter in großen Blöcken von 25 kg eingefroren transportiert wird und anschließend wieder aufgetaut werden muss. Dazu muss die Butter nochmals mechanisch durchgeknetet werden, bevor sie in die handelsüblichen 250g Packungen abgefüllt wird. Dieses nochmalige Kneten zerstört die vorhandene Strukturen in der Butter, so dass auch bei kühleren Temperaturen diese Butter noch streichfähig ist. Butter aus dem Ausland ist in der Regel immer zunächst eingefroren worden, das Verpacken der Butter erfolgt meist in Deutschland.

Butter selbst herstellen

So wird es gemacht:

  • Die Schlagsahne in eine hohe Schüssel geben.
  • Zunächst die Schlagsahne auf niedrigster Stufe kurz an- und dann auf höchster Stufe weiterschlagen.
  • Sobald die Schlagsahne kleine, griesähnliche Körnchen bildet und die Buttermilch anfängt sich abzusetzen, das Handrührgerät auf eine niedrigere Stufe stellen.
  • Sind dann kleine gelbe Butterflocken erkennbar, das handrührgerät abstellen.
  • Die Masse in ein Sieb geben und die entstandene Buttermilch in eine Schüssel abfließen lassen.
  • Das Sieb mit den Butterflocken in eine mit eiskaltem Wasser gefüllte Schüssel hängen. Nun die Flocken mit den Händen gut kneten, bis die restliche Buttermilch vollständig ausgetreten ist. Eventuell das Wasser noch einmal erneuern und Vorgang wiederholen.
  • Zum Schluß die fertige Butter in Form bringen und kühlen.
  • Variationenmöglichkeiten: Zugabe von Salz, Kräutern, Knoblauch und/ oderTomatenmark

 

Zutaten:

  • 1/2 Liter Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett (Zimmertemperatur)

Küchengeräte:

  • hohe Rührschüssel
  • Handrührgerät
  • Sieb
  • Gefäß zum Auffangen der Buttermilch
  • Schüssel mit Eiswürfeln und kaltem Wasser
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