Kefir ist ein besonders erfrischendes und gesundes Sauermilchprodukt. Er ist nährstoffreich und kalorienarm in der fettarmen Variante. Seine lebenden Milchsäurebakterien sorgen für eine gesunde Darmflora, welche wiederrum positive Auswirkungen auf die gesamte Gesundheit hat. Er enthält – wie alle Milchprodukte – zudem viel Calcium, Magnesium und Phosphor sowie die Vitamine B12, B2 und Vitamin D.
Doch wie entsteht aus Milch Kefir?
Beim Einsatz des „Kefirpilzes“ – auch unter “Kefirknolle” oder „Tibetanischer Pilz" bekannt – kommt es zu einem einzigartigen Zusammenspiel von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, wodurch aus Milch ein prickelndes, aromatisch-cremiges, Joghurt-ähnliches Getränk entsteht. Das erfrischende, leicht sprudelnde Geschmackserlebnis wird durch die Hefen bewirkt, die den Milchzucker in Milchsäure, Alkohol (zwischen 0,1 und 0,6 Volumenprozent) und Kohlensäure vergären.
Der traditionell hergestellte Kefir ist so gut wie laktosefrei, im Gegensatz zu dem üblicherweise im Handel erhältlichen „Kefir mild“. Bei der Herstellung von „Kefir mild“ wird auf den Einsatz von Hefen weitgehend verzichtet. Bei der Milchsäuregärung der verbleibenden Kefirkulturen wird nicht der gesamte Milchzucker abgebaut. Es entsteht hierbei auch kaum Alkohol und Kohlensäure. Die Herstellung von „Kefir mild" hat jedoch den Vorteil, dass der Verbraucher ein Produkt mit einer gleichbleibenden Qualität hinsichtlich von Geschmack und Konsistenz erhält. Auch bewirkt die Kohlensäure-Entstehung im „echten“ Kefir eine Wölbung der Becherdeckel, die von Verbrauchern falsch als Qualitätsmangel interpretiert werden könnte.
Kefir selbstgemacht
Wer selber Kefir herstellen möchte, braucht nur zwei Zutaten: Milch und einen Kefirpilz (erhältlich in gut sortierten Reformhäusern oder auch Online).
Nach nur drei Arbeitsschritten ist das gesunde Milchprodukt fertig zum Genuss:
- Zunächst etwa einen Teelöffel voll vom blumenkohlartigen Kefirpilz in ein fest verschließbares Gefäß mit großer Öffnung (z. B. Joghurtgläser) legen.
- Danach das Glas bis etwa einen Zentimeter unterhalb des Randes mit Milch (Zimmertemperatur) auffüllen. Diesen Ansatz dann zwischen 16 und 36 Stunden an einem dunklen, zimmerwarmen Ort stehenlassen.
Je länger die Fermentationszeit ist, desto kräftiger wird das Kefirgetränk im Geschmack. Viele Anleitungen empfehlen ein einmaliges Umrühren nach einigen Stunden. Die optimalen Temperaturen liegen zwischen 10 und 25 °C. Bei niedrigeren Temperaturen zwischen 8 und 18 °C überwiegt die Hefegärung und das Produkt ist milder, da es weniger Milchsäure enthält.
- Zuletzt das Kefirgetränk mit einem Sieb unter leichtem Schütteln von den Kefirknollen trennen und schon ist der selbstgemachte Kefir verzehrfertig.
Bis zur nächsten Zubereitung sollte der Kefirpilz zunächst mit Wasser gut abgespült werden und dann bedeckt mit einer Wasser-Milch-Mischung an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahrt werden.
Kefir – vielfältig in der Küche einsetzbar
Kefir schmeckt sowohl in süßen als auch in herzhaften Speisen. Ob beim Frühstück zu frischen Früchten oder Müsli oder als Zutat in Hauptgerichten, als Salat-Dressing oder Dip – Kefir ist immer ein Genuss.
Hintergrund: Wo liegt der Ursprung von Kefir?
Der Name Kefir leitet sich wahrscheinlich von dem türkischsprachigen Wort köpürmek = “schäumen” oder keif = “Wohlbefinden nach dem Trinken” ab. Woher der Kefir ursprünglich kommt, ist nicht eindeutig bewiesen. Wahrscheinlich liegt der historische Ursprung im Kaukasus oder in Tibet. Dort gehört Kefir seit Jahrhunderten zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln und wird als "Getränk der Hundertjährigen" bezeichnet, das zu Vitalität und einem langen Leben beiträgt. Zudem gilt Kefir als ein besonders gut verdauliches Milchprodukt und kann unkompliziert hergestellt werden. Ein wesentlicher Vorteil des Kefirs war früher natürlich auch seine deutlich längere Haltbarkeit im Vergleich zur Rohmilch. Die nomadischen Völker befestigten mit Stutenmilch und Kefirknollen gefüllte Lederbeutel einfach an ihre Pferdesättel. Durch die Bewegung beim Reiten wurde der Kefiransatz stets gut durchmischt und fermentiert. Von den sesshaften Völkern wird berichtet, dass sie den Kefiransatz in Lederbeutel an die Innenseite ihrer Haustür hängten und durch das Öffnen und Schließen der Türen eine gute Durchmischung erzielten.
Anfang des 20. Jahrhunderts kam es zu einem regelrechten Kefir-Boom in Russland, nachdem sich die im Jahr 1908 erstellte Schrift des russischen Bakteriologen und Nobelpreisträgers Ilja Iljitsch Metschnikow zunehmend verbreitete. Metschnikow gilt als einer der Begründer der Probiotik. Diese besagt, dass Milchsäurebakterien schädliche oder weniger günstige Bakterien im Darm verdrängen können, so für eine gesunde Verdauung sorgen und sogar Krankheiten vorbeugen können. Später verbreitete sich dann Kefir nach und nach von Russland über Osteuropa bis nach Westeuropa und gehört heute fest ins Sortiment im Kühlregal – oft als fertiger Kefirdrink natur oder mit fruchtigen Geschmacksvarianten.