Schwarzer Kaffee macht im Volksmund schön – zum echten Genuss wird er für die meisten aber erst mit Milch. Bei vielen der beliebten Kaffeespezialitäten spielt zusätzlich der Milchschaum eine große Rolle. Die zweifache deutsche Baristameisterin Erna Tosberg bringt es auf dem Punkt: „Damit Latte Macchiato, Cappuccino und Co. auch wirklich gelingen, müssen nicht nur der Kaffee oder Espresso, sondern auch die aufgeschäumte Milch perfekt sein. Entscheidend ist nicht ein kostspieliges Equipment, sondern vor allem die Qualität der Grundzutaten. Das Cremige, Weiche, Sahnige der Milch hebt den Kaffeegeschmack und macht das Trinkgefühl exklusiv.“ Grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten von Schaum: Den festen, dichten Schaum mit viel eingearbeiteter Luft und einem großen Volumen sowie den feinporigen Mikroschaum, der kaum sichtbare Luftbläschen aufweist, eine cremige Verbindung mit dem Kaffee oder Espresso eingeht und optimal für kunstvolle Verzierungen geeignet ist.
Wie wird die Milch zu Schaum?
Hier gibt es zahlreiche Möglichkeiten. Der Einzelhandel bietet heutzutage viele verschiedene elektrische und manuelle Aufschäumer. Kaffeevollautomaten haben zudem meist eine Dampfdüse zur Schaumbereitung. Einen klaren Favoriten gibt es nicht.
Milchschaumzubereitung mit der Dampfdüse
Für die Milchschaumzubereitung wird kühlschrankkalte Milch in ein Kännchen gefüllt. Nach dem Abdüsen des Kondenswassers aus der Dampf-Lanze wird die Düse ca. 1 cm in die Milch eingetaucht. Dabei wird die Dampf-Lanze parallel zur Kannenwand gedreht, so dass die Milch zirkulieren kann. Dann wird die Milchkanne vorsichtig nach unten bis kurz unter die Milchoberfläche gezogen, bis ein leises Kratzgeräusch entsteht. Während dieser Ziehphase wird Luft in die Milch eingearbeitet, das Volumen erhöht und die Milch erhitzt. Je leiser das Kratzgeräusch ist, desto feiner ist der Schaum. Anschließend beginnt die sogenannte Rollphase. Die Milch zirkuliert und wird zwischen 55 °C bis max. 65 °C erhitzt. Der Dampfhahn wird geschlossen, der Milchschaum ist fertig.
Milchschaum entsteht, wenn beim Aufschäumen die Eiweiß- und Fettmoleküle der Milch die untergeschlagenen Luftbläschen umschließen. Das Eiweiß macht den Milchschaum stabil, der Fettgehalt ist verantwortlich für die Cremigkeit. Zum Aufschäumen sollte die Milch nicht zu heiß sein, denn ab 60 Grad Celsius fällt der Schaum in sich zusammen.
Bei der Zubereitung von Latte Macchiato wird zuerst Milch mit hohem Schaumvolumen randvoll in ein hohes Glas gefüllt. Nach kurzer Zeit trennt sich der Schaum von der Milch. Dann wird ein Espresso vorsichtig durch den Schaum gegossen, sodass eine Drei-Schichten-Optik entsteht. Die Schaumschicht wird umso markanter, je länger man mit dem Eingießen des Espressos wartet und je kälter die Milch ist. Beim Cappuccino ist die Basis ein Espresso, auf dem im Verhältnis 2 : 1 Milch und Milchschaum in eine bauchige Cappuccino-Tasse gegossen wird. Für die „Kunst“ auf dem Kaffee wird der feinporige, cremige Milchschaum mit einer bestimmten Technik eingeschenkt, sodass die bekannten Muster wie Herz, Tulpe oder Schwan entstehen.
Welche Milchsorte liefert den besten Milchschaum?
Zu dieser Frage gehen die Meinungen auseinander. Für die Zubereitung von Milchschaum eignen sich die verschiedenste Milchsorten. Sogar mit einer laktosefreien Milch kann man Milchschaum zubereiten. Größtenteils sind die Proteine in der Milch für den Milchschaum verantwortlich. Je höher der Eiweißgehalt der Milch ist, desto stabiler und feinporiger ist der Schaum. Da sich die Eiweißstruktur der H-Milch durch das Ultrahocherhitzen verändert hat, schäumt diese besonders gut. Allerdings mögen nicht alle den leichten Kochgeschmack der H-Milch. Die von einigen Molkereien angebotene „Cappuccino-Milch“ oder „Barista-Milch“ besitzen eine besondere Mischung aus Fett- und Eiweißanteilen, die zu einem feinen und cremigen Milchschaum führt, der zudem lange standfest bleibt.
In welchen Kaffeespezialitäten Milchschaum enthalten ist, zeigt die Grafik oben.
„Buon appetito!“